?認(rèn)證介紹
認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)
食品的種類(lèi)及其加工的食品鏈千差萬(wàn)別，法規(guī)也只能根據(jù)不同的食品做出相應(yīng)的規(guī)定，如美國(guó)食品藥物管理局（fda）針對(duì)水產(chǎn)品制定的cfr 21 part 123法規(guī)；美國(guó)農(nóng)業(yè)部所屬的食品安全檢驗(yàn)署（fsis）為禽肉產(chǎn)品制定的法規(guī)，歐盟的各種指令等等。因此，食品企業(yè)在建立haccp體系時(shí)，還必須遵守適用的法規(guī)。
歐、美主要適用的法律法規(guī)有：
垂直性法規(guī)：93/493/eec、92/5/eec、92/46/eec、89/437/eec、91/492/eec、cfr 21 part 123、part 113、part 114、part 129、part 416、417和part 120等。
平行性法規(guī)：食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》、《haccp體系應(yīng)用指南》1997修訂版；歐盟理事會(huì)決議93/43/eec，美國(guó)gmp cfr 21 part 110等。
綜上所述，可見(jiàn)建立haccp體系既需要了解法規(guī)，又是一個(gè)專(zhuān)業(yè)要求特別嚴(yán)格的策劃過(guò)程。況且，不僅不同國(guó)家，即使是歐美兩大農(nóng)產(chǎn)品及食品生產(chǎn)集團(tuán)，對(duì)haccp原理的應(yīng)用也各有所側(cè)重。到目前為止，除了cac 1997年修訂的《haccp體系應(yīng)用指南》，haccp體系尚未有正式的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。
16.haccp組成
haccp質(zhì)量管制法，是美國(guó)pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來(lái)的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成：
1、對(duì)從原料采購(gòu)→產(chǎn)品加工→消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評(píng)估。
2、根據(jù)這些分析和評(píng)估來(lái)設(shè)立某一食品從原料直至最終消費(fèi)這一全過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccps）。
3、建立起能有效監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。
該系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)是將安全保證的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)工藝過(guò)程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。
? 17.haccp的準(zhǔn)備步驟與基本原理
（一）準(zhǔn)備步驟：
1.最高管理者支持
2.haccp人員培訓(xùn)；
3.建立haccp小組；
4.識(shí)別產(chǎn)品
5.制定生產(chǎn)工藝流程圖。
（二）基本原理：
1.危害分析和預(yù)防措施；
2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；
3.建立關(guān)鍵限值；
4.監(jiān)控程序；
5.糾偏行動(dòng)；
6.保持記錄；
7.驗(yàn)證程序。
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18.haccp實(shí)施程序
在haccp的運(yùn)用過(guò)程中，使用微生物標(biāo)準(zhǔn)，是進(jìn)行關(guān)鍵控制監(jiān)測(cè)最有效的方法。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)也可用物理、化學(xué)及感官評(píng)估等方法來(lái)完成。
1、危害分析
要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷(xiāo)售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害）進(jìn)行確定，并評(píng)價(jià)其相對(duì)的危害性，提出預(yù)防的措施。
2、關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccps）的確定
關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說(shuō)來(lái)，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于6個(gè)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監(jiān)測(cè)。所以說(shuō)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是haccp系統(tǒng)的主要部分。
3、設(shè)定管制ccps的標(biāo)準(zhǔn)
對(duì)已經(jīng)確定的每一個(gè)ccps，都必須制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測(cè)方法。經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)包括：時(shí)間、溫度、水份活度 （a.）、ph值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機(jī)氯濃度等。
4、標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后，每一個(gè)ccps都必須進(jìn)行例行監(jiān)測(cè)，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下。 每次ccps檢測(cè)的結(jié)果都要進(jìn)行認(rèn)真記錄、存檔，便于今后對(duì)可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定。
5、ccps修正計(jì)劃
當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一個(gè)ccps超出管制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有臨時(shí)性修正計(jì)劃，該計(jì)劃包括如何使ccps回復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在ccps超出管制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。
6、haccp系統(tǒng)有效性確認(rèn)
haccp系統(tǒng)有效性確認(rèn)是通過(guò)對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測(cè)來(lái)完成的。特別是微生物檢測(cè)是最為有效的確認(rèn)指標(biāo)，但微生物檢測(cè)法通常不直接用來(lái)檢測(cè)ccps。有效性確認(rèn)可以是廠家自查或請(qǐng)政府檢測(cè)機(jī)構(gòu)來(lái)完成。 ?
收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)
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收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) |
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?一.企業(yè)需求分析:?
? ?a.明確企業(yè)需求?
? ?b.企業(yè)需求分析?
? ?c.潛在需求分析?
? ?二.咨詢(xún)過(guò)程策劃:?
? ?a.全期工作計(jì)劃?
? ?b.咨詢(xún)階段計(jì)劃?
? ?c.定期工作效果評(píng)價(jià)?
? ?三.體系診斷:?
? ?a.診斷計(jì)劃?
? ?b.現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施?
? ?c.診斷報(bào)告?
? ?d.改進(jìn)建議?
? ?四.體系分析:?
? ?a.企業(yè)顧客需求分析?
? ?b.現(xiàn)有管理體系分析?
? ?c.薄弱環(huán)節(jié)分析?
? ?d.運(yùn)作效率分析?
? ?e.管理體系整合分析?
? ?五.體系設(shè)計(jì):?
? ?a.確定體系運(yùn)作流程?
? ?b.確定流程接口?
